ラーメンに関する専門用語スープ編をまとめました。
目次
豚骨醤油
豚骨ベースでダシを取り乳化したものに通常より多めの醤油ダレを加えたスープのこと。
清湯（ちんたん）
鳥系のあっさりスープ。
ダシ
豚や鶏などの動物素材、昆布や煮干しといった海鮮素材、そしてにんにくや玉ねぎなどの野菜素材を組み合わせて、独自のダシを作ります。
タレ
スープに味を付けるための調味料と肉や魚介のエキスを凝縮させて作るのがタレです。一般的なものには、醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレがあります。これらのタレをダシに合わせることでスープが完成します。
脂/油
ラーメンには脂が欠かせない旨味の要素です。動物性油、植物性油、香味油などが使用され、スープが冷めないようにする役割も果たします。
鶏油（ちーゆ）
鶏の脂肪を過熱して抽出した脂。香りづけとしてスープに落とすと、甘味と香りが増す。
背あぶら
豚の肩ロースに含まれる脂身は、スープに豊かなコクを与えるために最適です。その理由は、融点が低く水に溶けやすく、とろりとした食感があるからです。この脂身を溶かしたものをラーメンの仕上げにかけると、スープに上品な旨みを添えることができます。
チャッチャ系
スープといっしょに煮込んだブロックの背あぶらを網で通して振りかけたり、あらかじめ煮込んでおいた背あぶらを上に浮かせたりするラーメンの総称をいう。
ラード
豚の脂肪から抽出した脂のこと。純正ラードともいう。これに対し牛脂がまざったラードを調整ラードという。
淡口醤油
淡口醤油は、関西で一般的に使われる醤油です。色は薄いですが、濃口醤油よりも塩分濃度が高いのが特徴です。素材の持ち味を活かすために使われる醤油で、食材やスープの風味を引き立てたい時には、淡口醤油が適しています。
コメント