ラーメン用語集(道具編)

ラーメンに関する専門用語道具編をまとめました。

目次

寸胴 (ずんどう)

スープつくりの際に必要になる円筒形の鍋。普通は30リットルのものがよく使われる。 火のまわりにムラがなく、一定の温度で調理ができるのが特徴。

広東鍋(かんとんなべ)

両手に取っ手がついた鉄製の鍋のこと。両手鍋ともいう。北京鍋よりも浅く安定感がある。

北京鍋(ぺきんなべ)

片手鍋とも呼ばれるこの鍋は、熱しやすく冷めやすいという特徴があります。火加減を鍋のコンロからの上げ下げで調節できるため、常に強火を保つことができます。調理する人の感覚が直接素材に伝わるため、料理の状態をより直感的に把握できますが、多少の熟練が必要です。

切刃番手(きりはばんて)

幅30mmのめん帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格(JIS)で定められています。札幌ラーメンは、一般に太麺の22番、旭川ラーメン等は、細麺の24番などがよく使われます。

  • ひらめん4/5/6
  • うどん8/10/12/14/16
  • そば・ラーメン18/20/22/24
  • そうめん26/28/30

玉あげ(たまあげ)

茹で上げた麺を水切りするためのステンレス製のアミは、「麺あげ」と呼ばれます。この水きりがラーメンの仕上がりを左右します。縦型は右手で使い、横型は左手で持ち、右手で箸を使って麺をすくう二つのタイプがあります。

レードル

玉杓子ともいう。調味料の調合や味見などで使用する。

レンゲ

蓮華の形しているスプーン。ラーメン・スープを飲むのに適したスプーン。

振りざる(ふりざる)

一人前ずつ入れ、湯を通して麺を茹でたり温めたりする為に使う。湯きりの際一人前ずつ麺を集める必要がなく楽に調理ができる。

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