ラーメン用語集(麺編)

ラーメンに関する専門用語、麺編をまとめました。

目次

製麺方法(縮れ・ストレート・手もみ)、小麦の種類、太さ、加水率(麺に加える水分の割合)、形状などを変化させることによって、オリジナルの麺を作り出すことができます。

経帯麺(けいたいめん)

室町時代の僧侶の日記「蔭涼軒日録」で紹介された、かん水を使用した中華麺。現在、日本最古のラーメンの可能性が高いと言われています。

サンマー麺

神奈川県周辺で知られるサンマーラーメンは、中国語で「新鮮な具材」を意味します。このラーメンは、モヤシをはじめとする白菜や豚肉などの具材を、歯ごたえが残るように炒め、片栗粉でとろみをつけて醤油ラーメンの上に載せます。シャキシャキしたモヤシの食感と熱いとろりとしたあんが絶妙にマッチしたラーメンです。他の地域の「モヤシラーメン」とは異なり、このラーメンは「あん」を絡めておらず、まったく別の一品として楽しまれています。

熟成麺(じゅくせいめん)

適温で長時間やすませて麺からアシコシや味、伸びにくさ等を引き出した麺です。

揚げ麺

油で揚げた麺のこと。皿うどん、かた焼きそばの麺に使われる。

加水率(かすいりつ)

加水率は、麺に含まれる水分の割合を表します。一般的に、加水率が低いほど麺がスープを吸収しやすく、伸びやすくなります。逆に、加水率が高いほど麺は柔らかくなります。一般的な目安は35%程度ですが、札幌ラーメンは36〜38%と加水率が高く、一方で旭川ラーメンは28〜31%と加水率が低いのが特徴です。

めん塊(めんかい)

ミキサーにラーメン用の原料を入れ混ぜ合わせて、練り上がった時の状態。加水率が多くなるほど塊は、大きくなります。

めん帯(めんたい)

めん塊をローラーにかけて、圧力を加えながら、ロールとロールの隙間を通すことにより帯状のものが出来上がります。これをめん帯と言います。

青竹打ち

青竹打ちとは、中国から麺料理が日本に伝わった際の製麺技法です。練った小麦粉の生地を打ち台の上に置き、長くて太い青竹にまたがり、リズムよく前後に移動しながら伸ばしていきます。この手法は、佐野ラーメンや白河ラーメンで使われています。

カン水

麺の風味と柔らかさや弾力性をもたすアルカリ性の水溶液。

練水(ねりみず)

かん水に食塩、ビタミンB2、水などを加えた液体のこと。小麦粉と捏ね合わせるとめん塊となる。

アシ

麺線を引っ張った時に、グーンと伸びるような性質のことを指します。このような麺は一般に「アシのある麺」と表現され、また「しなやかさ」とも表現されます。「アシ」とは、小麦蛋白の一種であるグリアジンが形成するグルテンが作用して、麺がこのような性質を持つことを意味します。

コシ

コシは、「弾力性」や「力強さ」を指します。「アシ」が麺の「しなやかさ」を表すのであれば、「コシ」は麺の「力強さ」を表します。つまり、コシがある麺は噛むときにしっかりとした歯ごたえがあり、食感が豊かで満足感が得られます。
「コシ」は、小麦蛋白の一種であるグルテニンが形成するグルテンが作用して、麺がこのような性質を持ちます。

ビタミンB2

ラーメンには、一般的に黄色が最も美味しい色とされるため、着色料が使われます。もともと、小麦粉に寒水を加えるだけで、小麦粉内のフラボノイド色素と反応して黄色になりますが、その色合いがあまりきれいでないため、以前はたまごの黄身などが使用されていました。しかし、日持ちの問題から、現在では多くの製麺会社でビタミンB2が使用されるようになっています。

卵白粉

鶏卵の卵白部分を粉末にしたもの。麺のはぎれをよくし、つるつる感を出しています。また茹でのびを抑える効果もあります。

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