ラーメンに関する専門用語ダシの種類編をまとめました。
目次
アゴ
焼き干しや煮干しにしたトビウオ。出汁の元。由来は「あごの落ちるほどうまいからだ」だそうです。
煮干（にぼし）
ラーメンスープを取る際によく使用される素材です。これは、イワシなどの稚魚を煮てから乾燥させたものを指します。ラーメンのスープには、通常マイワシやカタクチイワシが主に使用されますが、時にはアゴ干し（トビウオ）も使われることがあります。
モミジ
鶏ガラの足の部分を指して、「もみじ」と呼ばれています。その形状が紅葉に似ていることからこの名前がつけられました。この部位は、比較的早く良質なだしを取ることができ、あっさりとした味のスープを作るのに好んで使用されます。
イノシン酸
アミノ酸の一種の旨み成分のこと。煮干しや土佐節などに大量に含まれている。
グルタミン酸
アミノ酸の一種の旨み成分のこと。昆布などに大量に含まれている。
アリイン
アリインは、グルタミン酸やイノシン酸に続く旨味成分で、加熱することでグルタミン酸やイノシン酸の旨味を増加させるとされています。この成分は、ネギやにんにくに多く含まれています。
アルギン酸
アルギン酸は、コレステロールを下げる効果がある成分として知られています。これは、コンブやワカメ、ヒジキ、モズクなどの海藻類に含まれるヌメヌメした成分で、天然の食物繊維としても知られています。ただし、この成分が溶け出すとスープが海藻臭くなるため、湯が沸騰する前に海藻を取り出すのが一般的です。
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